■小規模な一般飲食店に求められる「HACCPの考え方に基づく衛生管理」
小規模な一般飲食店事業者向けの「HACCPの考え方に基づく衛生管理－基準B」とは、食中毒予防の３原則
（有害な微生物をつけない・ふやさない・やっつける）を基本として、
●今取り組んでいる衛生管理（一般的衛生管理のポイント）と、メニューに応じた注意点（重要管理のポイント）を
衛生管理計画として明確化する。
●できた計画を実行してその実施状況を記録する。
この一連の作業を行って衛生管理の取組みを「見える化」することです。
一般飲食店の皆さんが調理した食品はお客様にとって安全でなければなりません。安全を提供するためには勘や
経験のみに頼るのではなく、今取り組んでいる衛生管理と、食品の調理形態に合わせた加熱や冷却、保存方法
などの計画にも基づき、これを守って調理されていることを示す（記録する）必要があります。
HACCP（ハサップ）に精通したハサップコンサルタントである食品安全審査員とHACCP（ハサップ）に強い
行政書士の連携により、HACCP（ハサップ）についてのアドバイスから代理書類申請までしっかりとサポート
させていただきます。
■なぜ衛生管理の「見える化」が必要なのか
一般飲食店の皆さんは、「これまで食中毒を起こしたことはない」「いつも衛生管理を徹底している」と自信をもって食品を提供されており、自ら衛生管理を計画し、こ
れに基づき実施し記録をつけるという習慣はあまりないかもしれません。しかし、こ
の一連の作業を行うことは事故を限りなく起こさないために重要となり、つまりお客
さまの健康をまもります。それは同時に、食を提供する事業者自身をまもることにつ
ながります。皆さんがこれまでやってきた対応に自信を持って示すには、「計画した
ことを→実施し→記録する」、すなわち衛生管理の「見える化」が必要になります。「見える化」は、計画に沿って確実に作業を行ったことを示す証です。「見える化」することにより安全な食品を提供することができるのです。
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「 見える化」は、お店とお客様を守ります。
●不良や不適切な箇所を発見でき、速やかに改善できる→業務の効率化・食品の安全性の向上・食中毒等の
食品事故発生の防止に役立つ
●事故、クレーム発生時の速やかな原因究明に役立つ
●衛生管理を適正に行っていることを具体的に自信をもって説明できる
実施することは３つです
衛生管理計画を作成し、文書化することでやるべきことが整理され、明確になります。
- 衛生管理計画を作成する
- 作成した計画を実行する
- 実施したことを確認・記録する
出典：HACCPの考え方に基づく衛生管理のための手引書－小規模な一般飲食店事業者向け（公益社団法人日本食品衛生協会）
HACCP導入の構築と運用に関して
HACCP導入に関して、現状のスタッフだけでは難しいと感じた場合は、当行政書士小林泉事務所に
ご相談ください。
その際には、当HPのご依頼の流れを参考に、下準備としてHACCPに関する知識レベル、マニュアル等の資料の整備状況、導入完了の目標期日等をはっきりさせておくと、いざHACCPに取り組む際の
初期負担を少なくでき、すぐにHACCP構築の作業に入ることができます。
また、HACCPについて何も知らない、資料も今まで作ってこなかったなどの場合でも、心配することはありません。ご予算も含めて、その現状に合わせたサポートを提案させていただきます。
どの飲食施設にも、すぐに対応できるものではありません。
早期にHACCPの衛生管理計画を作成し、試行錯誤を繰り返しながら
習得していくことが重要です。
皆様のご相談をお待ちしております。
まとめ⇒ 飲食店経営に関する法改正のポイント
1⃣飲食店事業者に「HACCPの導入」が義務付けられたこと
2⃣取り扱う食品の特性に応じた衛生管理をすること
3⃣飲食店事業者に「衛生管理計画書」の作成義務が課せられたこと
4⃣その「衛生管理計画書」は、保健所の食品衛生監視員により、現場立入り検査等
営業許可更新時に厳しく確認されます。
HACCPの導入・構築なくして飲食店経営はできなくなりました。
HACCPの施行期日
2020年6月1日から、施行されました。
導入の猶予期間は2021（令和3）年 5月31日までです。
HACCP導入は、法的義務です。導入を怠ると営業禁止または営業停止に
なる場合もあります。
HACCP導入とは、HACCPに沿った衛生管理（衛生管理計画の作成、衛生管理の
実施状況の記録・保存、食品衛生責任者の設置等）の実施が求められます。
