HACCPによる衛生管理に取り組みましょう!!


HACCP-ハサップとは、

衛生管理を『見える化』するものです。

平成30年6月13日公布

食品衛生法が改正されました。

HACCPによる衛生管理が義務化されます!

    ※上に記載のHACCPをクリックすると、
       平成30年11月現在での改正食品衛生法施行スケジュールがご覧になれます。

                         上記スケジュールの中で、政省令公布の時期が遅れています。平成31年9月中に、

      公布予定と厚生労働省が発表しています。もう少し、待ちましょう!

      HACCPの施行開始予定時期は、変更ありません。


食品の製造・加工、調理、販売等を行う全ての食品等事業者が義務化の対象になります。


HACCPによる衛生管理とは?


Hazard Analysis and Critical Control Point

HACCPは、上の赤字の頭文字をからとったもので、「危害要因分析重要管理点」と訳されます。

HACCPによる衛生管理は、「一般的衛生管理を前提とし、事業者自らが食中毒汚染や異物混入等の

危害要因を把握(Hazard Analysis)したうえで、原材料の入荷から製品の出荷に至る全行程の中で、

危害要因を除去または低減させるために特に重要な工程(Critical Control Point)を管理し、これ

らを文書化することにより製品の安全性を確保しようとする手法」です。この手法は国際連合食糧農

業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関である食品規格(コーデックス)委員会から

発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

 

 


運用する基準の考え方

制度化にあたっては、HACCPに基づく衛生管理を要件とする「基準A」、またはコーデックスHACCPの7原則を完全に実施することが困難な小規模事業者や一定の業種等については、コーデッ

クスの7原則の弾力的な運用を可能とするHACCPの考え方に基づく衛生管理の「基準B」によるこ

とができる仕組みとされています。


HACCPに基づく衛生管理-「基準A」

食品等事業者自らが各々の製品の特性や施設の状況に応じた、危害要因分析や重要管理点

の決定、管理基準の設定等のコーデックスHACCPの7原則を実践し、その内容を踏まえた

うえで計画を作成します。

 

<対象業種>

・一定規模以上の事業者 ・と畜業者等、食鳥処理業者


HACCPの考え方を取り入れた衛生管理-「基準B

食品等事業者は、食品等事業者団体が作成する手引書も参考にしながら、一般的衛生管理

を基本とし、必要に応じて重要管理点を設けて管理する、HACCPの考え方に基づく衛生

管理を行います。

<対象業種>

・小規模事業者

・当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者(例:菓子製造販売 業、食肉販売業、魚介類販売業、豆腐製造販売業、弁当調理販売業など)

・提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種(例:飲食店、給食施設、そうざい製造業、弁当製造業など)

・一般的衛生管理による管理で対応が可能な業種(例:包装食品の販売業、食品の保管業、食品の運搬業など)


★コーデックスHACCP(コーデックスのガイドラインに基づくHACCP)の7原則

原則1危害要因分析:原材料や製造工程で問題となる危害要因をあげる

原則2重要管理点の決定:製品の安全を管理するための重要な工程(管理点)を決定する

原則3管理基準の設定:重要管理点で管理すべき測定値の限界(例:加熱調理時の中心温度、時間など)を設定する

原則4モニタリング方法の設定:管理基準の測定方法(例:中心温度計での測定方法など)を設定する

原則5改善措置の設定:あらかじめ管理基準が守られていなかった場合の製品の取扱いや機械のトラブルを元に戻す方法

     (例:廃棄、再加熱など)を設定しておく

原則6検証方法の設定:設定したことが守られていることを確認する

原則7記録と保存方法の設定:検証するためには記録が必要。記録する用紙とその保存期間を設定する


全ての食品等事業者とは

一般飲食店    寿司 定食 ラーメン ファミレス 居酒屋 焼肉 イタリアン 中華
製造・加工業 ケーキ 豆腐 パン 和菓子 精米工場 酒造メーカー 清涼飲料メーカー 精肉店
配食産業 病院・介護施設・学校等への給食センター 宅配ピザ 
運送業 冷凍車 冷蔵車 (左記以外の食品運搬車も検討中) 
倉庫業 冷蔵倉庫 冷凍倉庫
小売業 コンビニエンスストア スーパーマーケット 道の駅等
風俗営業関係 バー スナック クラブ 漫画喫茶等
旅館業関係 旅館 ホテル 民宿等
重要食堂 介護事業所内食堂 病院内食堂 保育園内食堂等

★全ての食品等事業者を対象

常温で保存可能な包装済み食品のみを販売する営業など、公衆衛生に与える影響が低いと考えられる業種については対象から

除くことが検討されている「食品衛生規制の見直しに関する骨子案(平成30年1月16日より)」

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行政書士小林泉事務所 

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📲090-1996-7223

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E-mail: haccp.assist@gmail.com

 

HACCPコンサルタント

石塚信喜

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FAX:03-3931-0693

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