2021 (令和3)年5月31日までに、以下の事が求められています。
今後、営業者(集団給食施設を含む。)は、食品衛生法施行規則に定められた「一般的な衛生管理」
及び「HACCPに沿った衛生管理」に関する基準に従い、
1⃣衛生管理計画を作成し、食品等取扱者や関係者に周知徹底を図ること
2⃣公衆衛生上必要な措置を適切に行うための手順書を必要に応じて作成すること
3⃣衛生管理の実施状況を記録し、保存すること
4⃣衛生管理計画及び手順書の効果を検証し、必要に応じてその内容を見直すこと
1⃣食品衛生責任者又は食品衛生管理者以外に HACCPに沿った衛生管理の実施に際して、新たな
有資格者の設置は必要ありません。
2⃣なお、HACCPに沿った衛生管理が求められる食品等事業者は、食品衛生責任者を定めておかなけ
ればなりません(食品衛生法第48条に規定する食品衛生管理者を設置しなければならない施設で
は、食品衛生管理者が食品衛生責任者を兼ねることができます。)
1⃣今回の衛生管理に関する新たな制度は、営業以外の場合で、学校、病院等で継続的に不特定又は
多数の者に食品を供与する施設(集団給食施設)にも準用されます。よって、HACCPに沿った
衛生管理(衛生管理計画の作成、衛生管理の実施状況の記録・保存、食品衛生責任者の設置等)の
実施が求められます。
2⃣集団給食施設は調理を行う施設であることから、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の
対象となります。事業者団体が作成した手引書のほか、従来から活用いただいている「大量
調理施設衛生管理マニュアル」等を参考に、衛生管理を実施することが可能です。
3⃣なお、1 回 20食 程度未満の食事を提供する、特定少数を対象とした給食施設については、HACCP
に沿った衛生管理の対象外としますが、引き続き、適切な衛生管理に努めてください。
1⃣食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満の小規模な製造・加工等の事業場
2⃣製造・加工した食品の全部又は大部分を併設された店舗において小売販売する営業者
☆菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売等
3⃣飲食店等の食品の調理を行う営業者
☆飲食店営業のほか、喫茶店営業、給食施設、そうざい製造業、パン製造業(消費期限が概ね5日程度
のもの)、調理機能を有する自動販売機が含まれる
4⃣容器包装に入れられた食品又は包まれた食品のみを貯蔵、運搬、又は販売する営業者
5⃣食品を分割して容器包装に入れ、又は包んで小売販売する営業者
☆青果店、コーヒーの量り売り等
食品衛生法第60条第1項に基づく営業許可の取消又は営業の禁停止については、都道府県知事等が
判断することとなります。一般的には、事業者が衛生管理計画を作成しない場合や内容に不備が
ある場合、又は作成しても遵守していない場合、まずは改善のための行政指導が行われます。
事業者が行政指導に従わない場合には、改善が認められるまでの間、営業の禁停止などの行政処分
が行われることがあります。
今回、原則、全ての食品等事業者がHACCPに沿った衛生管理を実施することになったことに伴い、
これまで自治体が把握していなかった、営業許可の対象となっていない業種の事業者に対しても
監視指導が行えるよう、営業の届出制度が新たに創設されました。これにより、営業許可業種以外
の業種の事業者は、施設の名称や住所、取り扱っている食品の種類など、基本的な情報を管轄の
保健所に届け出る必要があります。施行は2021(令和3)年6月1日からとなっております。
営業許可の対象業種として、現在、政令で34の業種が規定されていますが、昭和47年以降、見直し
がされておらず、現状にそぐわなくなってきていたり、一つの施設で複数の許可を取得しなければ
ならない状況が生じたりしているため、これを機会に全面的に見直されています。
原則、一施設一許可となるよう、製造工程が共通する業種を統合するなど、一つの許可業種におい
て取り扱うことができる食品の範囲を拡大する手当てがなされました。また、許可の要件となる
施設の基準については、各都道府県の条例によって定めることとなっていますが、この基準の内容
が自治体によって異なることがあり、特に広域に事業を展開する事業者等にとって負担が生じている
面があることから、各都道府県が施設基準を条例で規定する際に参酌すべき基準として、食品衛生法の施行規則で各営業許可業種の施設基準を定めました。これにより、施設基準の全国平準化を図る
こととしています。なお、営業届出制度及び見直し後の新たな営業許可制度については、施行は
2021(令和3)年6月1日からとなっており、現在、各都道府県等において条例改正等の作業がすすめら
れております。