HACCPによる衛生管理に取り組みましょう!!

HACCP-ハサップとは、

衛生管理を『見える化』するものです。

2018年6月13日公布

　　　「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化」や「営業許可制度の見直し

　　　 営業届出制度の創設」などを柱とする「食品衛生法の一部を 改正する法律」

　　が2018年6月13日に公布されています。

　　　　本改正は、すべての食品等事業者にかかわる15年ぶりの大きな改正で、様々な

　　　　取組や対応が必要となります。

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2019年10月9日に改正食品衛生法の施工期日の政令公布！

　　　　　　⇒2020年6月1日に改正食品衛生法は施工※されました。

　　　　　　　☝※上をクリックしますと、政令がご覧になれます。

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　　　　　　 HACCPは2020年6月1日から施行、

1 年間の猶予期間が設けられ、

　　　　 2021年6月1日から、HACCPの導入が

　　　 完全義務化されます。

　　　HACCP導入は、法的義務です。

　　 導入を怠ると営業禁止または営業停止

　　 になる場合もあります。

HACCP導入とは、HACCPに沿った衛生管理（衛生管理計画の作成、衛生管理の　　　　実施状況の記録・保存、食品衛生責任者の設置等）の実施が求められます。

食品の製造・加工、調理、販売等を行う全ての食品等事業者が義務化の対象になります。

HACCPによる衛生管理とは？

Hazard Analysis and Critical Control Point

HACCPは、上の赤字の頭文字をからとったもので、「危害要因分析重要管理点」と訳されます。

HACCPによる衛生管理は、「一般的衛生管理を前提とし、事業者自らが食中毒汚染や異物混入等の

危害要因を把握（Hazard Analysis)したうえで、原材料の入荷から製品の出荷に至る全行程の中で、

危害要因を除去または低減させるために特に重要な工程（Critical　Control　Point)を管理し、これ

らを文書化することにより製品の安全性を確保しようとする手法」です。この手法は国際連合食糧農

業機関（FAO）と世界保健機関（WHO)の合同機関である食品規格（コーデックス）委員会から

発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

運用する基準の考え方

制度化にあたっては、HACCPに基づく衛生管理を要件とする業種、またはコーデックスHACCPの　７原則を完全に実施することが困難な小規模事業者や一定の業種等については、コーデックスの

７原則の弾力的な運用を可能とするHACCPの考え方を取り入れた衛生管理によることができる

仕組みとされています。

HACCPに基づく衛生管理

食品衛生上の危害の発生を防止するために、特に重要な工程を管理する

ための取組。

コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する

原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行う。

＜対象事業者＞

・一定規模以上の事業者　・と畜業者等、食鳥処理業者

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

取り扱う食品の特性等に応じた取組。

＜対象事業者＞

・小規模事業者

・当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業　（例：菓子製造販売業、食肉販売業、魚介類販売業、豆腐製造　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　販売業、弁当調理販売業など）

・提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種（例：飲食店、給食施設、そうざい製造業、　　　　　　弁当製造業など）

・一般的衛生管理による管理で対応が可能な業種（例：包装食品の販売業、食品の保管業、食品の運搬業など）

★コーデックスHACCP（コーデックスのガイドラインに基づくHACCP)の７原則

原則１危害要因分析：原材料や製造工程で問題となる危害要因をあげる

原則２重要管理点の決定：製品の安全を管理するための重要な工程（管理点）を決定する

原則３管理基準の設定：重要管理点で管理すべき測定値の限界（例：加熱調理時の中心温度、時間など）を設定する

原則４モニタリング方法の設定：管理基準の測定方法（例：中心温度計での測定方法など）を設定する

原則５改善措置の設定：あらかじめ管理基準が守られていなかった場合の製品の取扱いや機械のトラブルを元に戻す方法

　 （例：廃棄、再加熱など）を設定しておく

原則６検証方法の設定：設定したことが守られていることを確認する

原則７記録と保存方法の設定：検証するためには記録が必要。記録する用紙とその保存期間を設定する

全ての食品等事業者とは

一般飲食店	寿司　定食　ラーメン　ファミレス　居酒屋　焼肉　イタリアン　中華
製造・加工業	ケーキ　豆腐　パン　和菓子　精米工場　酒造メーカー　清涼飲料メーカー　精肉店
配食産業	病院・介護施設・学校等への給食センター　宅配ピザ
運送業	冷凍車　冷蔵車　（左記以外の食品運搬車も検討中）
倉庫業	冷蔵倉庫　冷凍倉庫
小売業	コンビニエンスストア　スーパーマーケット　道の駅等
風俗営業関係	バー　スナック　クラブ　漫画喫茶等
旅館業関係	旅館　ホテル　民宿等
重要食堂	介護事業所内食堂　病院内食堂　保育園内食堂等

★全ての食品等事業者を対象

・学校や病院等の営業ではない集団給食施設もHACCPに沿った衛生管理を実施しなければなりません。

・公衆衛生に与える影響が少ない営業については、食品事業者として一般的な衛生管理を実施しなければ

　なりませんが、衛生管理計画の作成及び衛生管理の実施状況の記録とその保存を行う必要はありません。

・農業及び水産業における食品の採取業はHACCPに沿った衛生管理の制度化の対象外です。